Il Cacciucco, il racconto della tradizione livornese in un piatto

Solo quando assaggerete il vero Cacciucco Livornese potrete dire di aver colto fino in fondo l’anima di Livorno. Un’anima che nasce dalla complessa e variegata mescolanza di saperi, sapori e identità diverse che, fondendosi, danno vita a un carattere forte, audace e marcato. Un carattere che spesso ha trovato nella necessità di nutrire le fasce più umili della popolazione l’ingegno e la fantasia per dare vita ad un piatto così unico come il Cacciucco.

La leggenda del nome Cacciucco

Sulle origini del nome “Cacciucco” si narrano varie leggende. La più conosciuta racconta le vicende di Ahmet, un giovane turco nato sulla costa di Smirne nella seconda metà del 1600. Arrivato a Livorno inaugurò una taverna, “da Ahmet“, che proponeva come piatto forte la “balık çorbası“, una zuppa di pesce appresa dalla madre. Ahmet tuttavia apportò varie modifiche: eliminò i capperi, aggiunse la salsa di pomodoro, una recente novità giunta nel frattempo a Livorno da Siviglia e, per risparmiare, iniziò ad utilizzare solo piccoli pesci rimasti invenduti sui banchi del mercato. Tant’è che quando i venditori cercavano di offrirgli pesci più grandi a un prezzo più alto, Ahmet rispondeva deciso: “küçük küçük” (piccoli piccoli), sottolineando con le mani la taglia dei pesci desiderati. Fu così che l’ironia dei pescivendoli livornesi rinominò Ahmet “Cacciucco” e con lui la sua zuppa di pesce che, nel frattempo, aveva conquistato il palato di tutti.

La prima, vera ricetta del Cacciucco, risalente al 1891, la dobbiamo tuttavia a Pellegrino Artusi che lo elevò nel pantheon della cucina italiana inserendolo nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Benché la ricetta sia ormai codificata, a Livorno oggi ogni famiglia ha la sua versione. Impossibile stabilire quale sia la migliore, ma nei ristoranti labronici potrete assaggiarne varie, stilando voi stessi la vostra classifica.

Il mare si lascia assaporare pesce dopo pesce

Al di là dei racconti popolari, questo capolavoro culinario, nato dall’ingegno dei pescatori e delle loro mogli che hanno trasformato il pescato invenduto in un piatto ormai “da leggenda”, il Cacciucco è una ricetta complessa che prevede l’utilizzo di numerose specie di pescato. Rigorosamente di scoglio, non sempre le stesse, ma assimilabili e integrabili a seconda dei momenti.

Scorfani, capponi, gallinelle, pesci prete, rane pescatrici, boccacce, etc devono costituire almeno un terzo del totale da abbinare a pesci a tranci – palombo o nocciolo – e soprattutto ai polpi di scoglio. Senza dimenticare l’eventuale aggiunta delle cicale di mare e, per arricchire il tutto, delle cozze.

Ciascun ingrediente, insaporito da un soffritto di aglio, salvia e abbondante peperoncino a cui si aggiunge la passata di pomodoro, viene inserito nella pentola secondo un preciso ordine, basato sui tempi di cottura, e sfumato col vino rosso.

Un coacervo di sapori che rapiscono

Servito su un letto di fette di pane abbrustolite e pesantemente agliate, il Cacciucco si accompagna rigorosamente con un vino rosso leggero. Gustarlo è davvero un’esperienza indimenticabile. Ciascuna varietà di pesce, sostenuta dall’audacia dell’aglio, dell’aroma della salvia e dal brio del peperoncino, si fonde e si esalta nella vivacità del pomodoro restituendo in bocca un’esplosione di gusto e di piacere ad ogni boccone. Impossibile resistere!

Cacciucco Pride: l’appuntamento dei Cacciucco lovers

Per valorizzare questa prelibatezza culinaria che tanto racconta dell’identità di Livorno è nato il “Cacciucco Pride“: un appuntamento annuale che, nel mese di settembre, tra degustazioni, show cooking e spettacoli, vi darà l’opportunità di immergervi in toto nella cucina livornese, assaporandone ogni sfumatura.