Un rito cittadino

Non potrete dire di aver gustato Livorno senza prima aver sorseggiato almeno una volta il Ponce, una miscela di tradizione e passione che incarna alla perfezione il volitivo e caloroso spirito cittadino. Frutto anch’esso di stimoli e ingredienti importati, come quasi tutte le ricette livornesi, il Ponce è una perfetta commistione tra il calore e l’intensità alcolica del rum zuccherato, i profumi aromatici del caffè e la freschezza del limone.

Servito rigorosamente bollente in un tradizionale “gottino” di vetro, il cui fondo alto e pesante permette di non scottarsi le dita, il Ponce non è solo una bevanda, quanto piuttosto un elisir che riscalda l’anima e cura ogni malinconia. Come dicono i livornesi: “Vieni vì, beviti un ponce e vedrai che ti passa tutto!”

A Livorno, in tutti i “barri” della città, i “barristi” labronici, rigorosamente con la doppia erre, sanno alla perfezione come si prepara. Per i livornesi, infatti, è un rito quasi quotidiano, consumato solitamente dopo i pasti, più spesso d’inverno con la scusa di scaldarsi.

Ponce, istruzioni per l’uso

Insomma il Ponce è un’esperienza assolutamente da provare! Ma attenzione a non esagerare. Passando infatti dal singolare Ponce al plurale Ponci (sì, il nome si coniuga anche al plurale), potreste incappare in un’escalation di effetti collaterali direttamente proporzionale al numero di gottini svuotati: ilarità crescente, vampate di calore, perdita di lucidità e controllo ecc. In tal senso il ritornello di una filastrocca livornese è illuminante: “Onci onci onci, bevi di meno ponci, guarda ‘ome ti ‘onci a bé tutti ve’ ponci!”

Non dimenticate inoltre le avvertenze più canoniche: dovete sorseggiare il Ponce con relativa calma quando è ancora bollente e finendolo prima che inizi a raffreddarsi. Ma, soprattutto, non cercate mai di fare come Buffalo Bill che, passando da Livorno con il suo celebre circo nel 1906, tentò di bere il Ponce tutto d’un fiato, fallendo miseramente e mettendo per sempre a rischio la sua fama di bevitore.

La ricetta del Ponce

Fino all’inizio del Novecento il Ponce veniva preparato facendo bollire il caffè macinato in una pentola d’acqua, ottenendo così un infuso che veniva poi filtrato con un panno di lana e versato nella caffettiera. Al super-caffè che usciva dalla macchina veniva poi aggiunto un misurino di “rumme”: un distillato dal colore ambrato fatto con zucchero, caramello ed essenza di rum, chiamato anche “rum fantasia”, forse proprio perché ci voleva molta fantasia per chiamarlo rum.

Oggi la ricetta del Ponce è ormai cristallizzata. La sua preparazione prevede la bollitura a vapore del “rum fantasia” insieme allo zucchero, a cui si aggiunge successivamente un caffè molto forte e ristretto, ed infine una scorzetta di limone chiamata “vela”. L’aggiunta della “vela” ha una sua genesi particolare. A quanto pare i gestori degli spacci di alcolici, per dare un tocco di freschezza alla bevanda, erano soliti igienizzare e inumidire i bicchierini di vetro con una fetta di limone che poi veniva posizionata sul bordo del bicchiere evocando le vele delle navi. Per questo motivo il Ponce è anche conosciuto come “Ponce a vela“. Poetico, non trovate?

Il Ponce e i suoi fratelli

Nella grande famiglia delle bevande alcoliche livornesi il Ponce è senza dubbio la ricetta madre ma ne esistono anche altre, tra varianti e ispirazioni, che riscuotono ancora molto successo. Nell’improbabile caso che il Ponce “al naturale” non soddisfi il vostro palato o che semplicemente siate molto curiosi, vi presentiamo quindi alcuni “fratellini” del Ponce e anche una “sorellina”, tutti da gustare:

• Primo fra tutti il “Ponce Mezzo e Mezzo”, un’alternativa intrigante al classico “Ponce a vela”  che, oltre al caffè, prevede mezza dose di “rumme” e mezza di “Sassolino”: un liquore all’anice, ormai parte integrante della tradizione livornese, che conferisce alla miscela una freschezza aromatica davvero unica.
• Non meno famosa, ma più rara, è la Torpedine. Una variante di Ponce che unisce al caffè un elemento sorprendente: un tocco di peperoncino macinato. Non vi nascondiamo che questa versione “rinforzata” è quasi un prova di coraggio che offre tuttavia un’esplosione di sapore e calore senza pari. Perfetta per riscaldarsi nelle più fredde serate invernali, persino all’aperto e con la tramontana.
• Anche il “Ponce Rumme e Cognacche” ha i suoi estimatori. Adatta per gli amanti dei sapori decisi e complessi, questa versione, come suggerisce il nome, integra un goccio di cognac alla miscela di base. Ma non aspettatevi certo i sentori del cognac francese, a Livorno viene usato soltanto il Tre Stelle da correzione.
• Il “Ponce al Mandarino” è invece molto diverso. Preparato senza caffè, grazie al suo colore arancio brillante era un tempo molto apprezzato dal pubblico femminile. Si tratta di bevanda molto alcolica, fortemente aromatizzata al mandarino, riscaldata a vapore e servita bollente nel canonico gottino di vetro con una scorza di limone. Se avete il raffreddore, è ottimo anche come decongestionante “naturale”.
• Il King Kong – il nome non è casuale –  è un’altra bevanda calda da fine pasto priva di caffè ma comunque ascrivibile alla famiglia dei Ponci. Gli estimatori assicurano che sia così potente da aiutare la digestione anche delle mangiate più pantagrueliche che i livornesi chiamano “Ribòtte”. La preparazione è semplice: si ottiene da una miscela di China e Cognac, sempre Tre Stelle, riscaldata col vapore della macchina da caffè e servita bollente nel solito gottino.
• E infine ecco a voi la sorellina: la Persiana. Nel solco di tante altre bevande tipicamente mediterranee, tipo pastis, ouzo e raki, la Persiana è una squisita miscela di liquore all’anice e sciroppo alla menta nota in città per essere un ottimo antidoto contro le sbornie da Ponci. Sulle sue proprietà “terapeutiche” nutriamo delle riserve, ma allungata con due dita di acqua fredda e ghiaccio è un ottimo drink estivo, molto dissetante e rinfrescante.

Storia e tradizione del Ponce alla livornese

Come ogni altra ricetta tipica della gastronomia livornese anche il Ponce ha origini dal melting pot di culture e popoli che ha plasmato l’identità di questa città così unica.

In questo caso sono stati gli inglesi i nostri ispiratori. Possiamo dire infatti che il Ponce sia una sorta di reinterpretazione creativa di due loro bevande alcoliche giunte a Livorno quasi parallelamente:

• il “punch”, a base di bucce di agrumi, zucchero, erbe, tè o acqua, gin o rum, introdotta dalla ricca e numerosa comunità britannica residente in città;
• il “grog”, una miscela di acqua, agrumi e rum delle antille che i marinai inglesi avevano adottato per coprire il sapore limaccioso che l’acqua potabile acquisiva nelle stive.

Nel reinventarle e dare vita al Ponce, i livornesi hanno tuttavia fatto di testa loro utilizzando quello che avevano a disposizione.

Hanno mantenuto lo zucchero, limitato gli agrumi al solo limone, sostituito il tè con il caffè e cambiato la qualità del rum delle antille con una versione più povera inventata ad hoc.

Un distillato dal colore ambrato fatto con zucchero, caramello e, occasionalmente, essenza di rum, ribattezzato “rumme”o “rum fantasia”, forse proprio perché ci voleva parecchia fantasia a chiamarlo rum.

Una formula, poi perfezionata nel 1929 dal ragioniere Gastone Biondi della ditta Vittori, che ancora oggi è l’ingrediente fondamentale del Ponce alla Livornese.